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全国2008年7月自考真题农产品加工
课程代码：02680
一、单项选择题(本大题共16小题，每小题1分，共16分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.冷冻食品的冻藏温度一般为( )
A.-25℃ B.-18℃
C.-10℃ D.-4℃
2.发生非酶褐变的条件之一是( )
A.有酶参与 B.没有酶参与
C.没有羰基化合物参与 D.没有糖参与
3.渗透是溶剂从低浓度溶液向高浓度溶液的扩散过程，该过程使用的是( )
A.半扩散膜 B.扩散膜
C.半渗透膜 D.全渗透膜
4.固态发酵是指微生物在固态湿培养基上的发酵过程，该类培养基几乎没有( )
A.平衡水 B.蒸馏水
C.结合水 D.游离水
5.在淀粉制取工艺中，浸泡工艺常使用的浸泡剂是( )
A.盐酸 B.亚硫酸
C.硝酸 D.柠檬酸
6.矿质元素在小麦中的分布特点是( )
A.胚中含量最低 B.皮层含量最低
C.胚乳中含量最低 D.均匀分布
7.下列微生物类群中最耐热的是( )
A.肉毒杆菌 B.酵母和霉菌
C.乳酸杆菌 D.凝结芽孢杆菌
8.小曲白洒的生产方法属于( )
A.液体深层发酵法 B.半固态发酵法
C.液态发酵法 D.液体浅层发酵法
9.压榨法制油中，排油的三要素是压力、粘度和( )
A.温度 B.饼的成形
C.湿度 D.含油量
10.葡萄糖值表示的是( )
A.淀粉的水解程度 B.淀粉的糊化程度
C.淀粉的老化程度 D.淀粉的温度
11.面包发酵所用的鲜酵母进行活化时所需要的温度是( )
A.20-25℃ B.25-30℃
C.30-35℃ D.35-40℃
12.胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到( )
A.60%以上 B.70%以上
C.80%以上 D.90%以上
13.引起罐头食品平酸败坏的微生物是( )
A.厌氧性芽孢杆菌 B.需氧性芽孢杆菌
C.非芽孢杆菌 D.霉菌
14.由于微生物不断消耗发酵液中的氧，而氧在发酵液中的溶解度很低，所以发酵过程中应采用( )
A.降低温度 B.提高温度
C.加强通风 D.强制供氧
15.去掉稻壳（俗称大糠）的工艺过程称为( )
A.碾米 B.谷糙分离
C.砻谷 D.清理
16.在挂面加工中可用作增粘剂，以提高面粉的吸水性，缩短面团成熟时间，增加面团的粘性的是( )
A.羧甲基纤维素 B.核黄素
C.纤维素 D.苯甲酸钠
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
17.用于生产罐头的容器主要有( )
A.金属罐 B.玻璃罐
C.塑料罐 D.软罐
E.纸罐
18.啤酒酵母的麦芽汁琼脂培养基上的菌落特征是( )
A.乳白色 B.有光泽
C.平坦 D.边缘整齐
E.圆形或椭圆形
19.白酒按香型可分为( )
A.浓香型酒 B.酱香型酒
C.清香型酒 D.米香型酒
E.兼香型酒
20.引起蔬菜腌制品颜色变化的主要反应是( )
A.酶褐变 B.非酶褐变
C.叶绿素变化 D.吸附作用
E.蛋白质变性
21.油料清理的主要方法有( )
A.风选 B.筛选
C.蒸炒 D.水洗
E.冷却
三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
22.农产品
23.爆腰率
24.二次发酵法
25.商业无菌
26.酒精发酵
四、简答题（本大题共5小题，每小题7分，共35分）
27.用箭头表示小麦制粉的工艺流程。
28.水果蔬菜败坏的原因有哪些？
29.什么是稻谷的物理性质？它包括哪些主要指标？
30.油脂精炼的目的是什么？它包括哪些主要过程？
31.简要分析白酒降度后会出现哪些质量问题。
五、论述题（本大题共2小题，
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