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浙江省2005年1月高等教育自学考试宴席设计及餐厅服务试题历年试卷


 
试题类型:WORD文档 试题时间:2005年1月
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浙江省2005年1月高等教育自学考试
宴席设计及餐厅服务试题
课程代码:02532
一、填空题(每空1分,共20分)
1.一次宴会的成功与否,不仅取决于 的质量,也取决于 的水平。
2.多桌宴会的台型设计按“中心第一”、 、 的原则。
3.葡萄酒瓶应水平放置,但 、 类则要竖立存放。
4.餐巾花有 、 沟通宾主间感情的作用。
5.分餐式服务方式可分为 和 两种。
6.筵席是一个历史术语,它的本义是 的 。
7.确定宴会部组织机构规模的主要依据有,宴会厅接待能力的大小、宴会经营的 、宴会经营的 。
8.完整的宴会作业流程,大致分五个阶段:宴会预订—— ——执行准备——
——结束工作。
9.宴会预定方式有 、专人来店面谈、 、登门拜访兼预订的方式、中介代表向宴会部预订、指令性预定。
10.宴会菜点的数量应与参加宴会的人数一致,以每人平均能吃到 克左右的
为原则。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中,选出一个正确答案,并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分,共20分)
1.酒水服务时需要降温处理的酒有啤酒、( )、白葡萄酒、重酒、伏特加、威士忌等。
A.日本清酒 B.香槟酒
C.中国黄酒 D.白兰地
2.一般来说,宴会经营中餐具及布巾的破损率在( )以内属正常。
A.1% B.2% C.0.5% D.0.7%
3.西餐早餐一般在( )内提供。
A.小餐厅 B.零点厅 C.咖啡厅 D.客房
4.鸡尾酒会骨碟设定数为参加人数的( )。
A.2—2.5倍 B.2.5—3倍 C.2倍 D.1.5倍
5.葡萄酒的储存温度应维持在( )。
A.8℃ B.12-16℃ C.18-20℃ D.24℃
6.各种餐具、酒具要有一定数量备用,以便宴会中增人或损坏时替补,一般来说备用餐具不低于( )。
A.20% B.30% C.25% D.15%
7.宴会结束后未消费的桌数,顾客可于( )内补消费。
A.7天 B.10天 C.12天 D.14天
8.如果宴请法国人,制作花台时绝不能使用( )。
A.玫瑰花 B.荷花 C.黄菊花 D.郁金香
9.宾客的民族不同及地域的不同,其口味也不一样,如汉族自古就有( )的口味偏好。
A.南甜、北咸、东淡、西浓 B.南淡、北浓、东甜、西咸
C.南咸、北甜、东淡、西浓 D.南甜、北浓、西淡、东咸
10.食品成本、饮料成本、洗涤费等均属于( )。
A.固定成本 B.可控成本
C.变动成本 D.半变动成本
三、判断题(判断下列各题,正确的在题后括号内打“√”,错的打“×”。每小题2分,共20分)
1.广东菜式程序比较能适合国际旅游者的饮食习惯。( )
2.西餐中讲究食用以某种葡萄酒调味的菜肴时,选用相同的酒佐餐。( )
3.酒会所提供的菜肴通常能让客人吃到饱为目的。( )
4.自助餐相对于冷餐会来说具有菜肴丰富、气氛热烈、消费较高的特点。( )
5.西餐服务方式大都起源于欧洲贵族家庭和王室。( )
6.主人是宴会的中心人物,常安排在最显要的位置就坐,宴饮中的一切活动都要围绕他而进行。( )
7.逐级授权、分级负责、责权分明是宴会部组织机构设计的原则之一。( )
8.宴会预订员应熟练掌握各种档次宴会的标准售价、同类饭店的价格情况。( )
9.反馈控制不是宴会质量控制工作的主要方式。( )
10.较长的美食节一般为3个月。( )
四、名词解释(每小题5分,共20分)
1.鸡尾酒会
2.俄式服务
3.标准化管理
4.美食节
五、问答题(每小题10分,共20分)
1.宴会分菜服务应注意哪些事项?
2.设计鸡尾酒会菜点时应注意哪些方面的问题?


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