烹饪化学基础 | |||||||||
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全国2009年1月自考烹饪工艺学（二）试题 课程代码：00978 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．质地细嫩的绿叶蔬菜适宜的烹调方法是( ) A．高温速成 B．低温......
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浙江省2006年10月高等教育自学考试 烹饪化学基础试题 课程代码：02527 一、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.蛋白质在______之间较为稳定。（ ） A.pH=4-10 B.pH=5-12 ......
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浙江省2006年1月高等教育自学考试 烹饪化学基础试题 课程代码：02527 一、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.烹饪原料中与其它亲水物质（或亲水基因）结合最紧密的那部分水是( ) A.邻近水 B......
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浙江省2005年10月高等教育自学考试 烹饪化学基础试题 课程代码：02527 一、名词解释(每小题2.5分，共10分) 1.蛋白质的变性 2.水分活度 3.酶的专一性 4.低聚糖 二、填空题(每空1分，共30分) 1.蛋白质或氨基酸与_________________反应，一般生成兰色物质。 2.油脂的酸败类型有________......
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浙江省2005年10月高等教育自学考试 烹饪化学基础试题 课程代码：02527 一、名词解释(每小题2.5分，共10分) 1.蛋白质的变性 2.水分活度 3.酶的专一性 4.低聚糖 二、填空题(每空1分，共30分) 1.蛋白质或氨基酸与_......
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浙江省2005年1月高等教育自学考试 烹饪化学基础试题 课程代码：02527 一、名词解释(每小题2.5分，共10分) 1.皂化值 2.氨基酸的等电点 3.淀粉的糊化 4.肽链 二、填空题(每空1分，共30分) 1.CH2=CH—CH=CH2的名称是 。 2.在化学反应中，物质失去电子的过程，叫 ......
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浙江省2005年1月高等教育自学考试 烹饪化学基础试题 课程代码：02527 一、名词解释(每小题2.5分，共10分) 1.皂化值 2.氨基酸的等电点 3.淀粉的糊化 4.肽链 二、填空题(每空1分，共30分) 1.CH2=CH—CH=C......
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浙江省2004年1月高等教育自学考试 烹饪化学基础试题 课程代码：02527 一、名词解释(每小题2.5分，共10分) 1.必需脂肪酸 2.蛋白质系数 3.酶的活性中心 4.酸性食品 二、填空题(每空1分，共30分) 1.烹饪原料的冻结点比纯水的冻结点__________。(高或低) 2.脂肪经过彻底水解后的产物是________......
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浙江省2003年10月高等教育自学考试 烹饪化学基础试题 课程代码：02527 一、名词解释(每小题2.5分，共10分) 1.酶促褐变 2.酸价 3.淀粉的老化 4.蛋白质的一级结构 二、填空题(每空1分，共30分) 1.CH3CH2CH2-O-CH3的名称是__________。 2.在化学反应中，物质得到电子的过程，叫____......
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浙江省2003年10月高等教育自学考试 烹饪化学基础试题 课程代码：02527 一、名词解释(每小题2.5分，共10分) 1.酶促褐变 2.酸价 3.淀粉的老化 4.蛋白质的一级结构 二、填空题(每空1分，共30分) 1.CH3CH2CH......
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浙江省2003年10月高等教育自学考试 烹饪化学基础试题 课程代码：02527 一、名词解释(每小题2.5分，共10分) 1.酶促褐变 2.酸价 3.淀粉的老化 4.蛋白质的一级结构 二、填空题(每空1分，共30分) 1.CH3CH2CH......
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