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烹饪化学基础

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全国2009年1月自考烹饪工艺学(二)试题  课程代码:00978  一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分,共30分)  在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。  1.质地细嫩的绿叶蔬菜适宜的烹调方法是( )  A.高温速成 B.低温......
    
  浙江省2006年10月高等教育自学考试  烹饪化学基础试题  课程代码:02527  一、单项选择题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)  在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。  1.蛋白质在______之间较为稳定。( )  A.pH=4-10 B.pH=5-12  ......
    
浙江省2006年1月高等教育自学考试  烹饪化学基础试题  课程代码:02527  一、单项选择题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)  在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。  1.烹饪原料中与其它亲水物质(或亲水基因)结合最紧密的那部分水是( )  A.邻近水 B......
    
浙江省2005年10月高等教育自学考试  烹饪化学基础试题  课程代码:02527  一、名词解释(每小题2.5分,共10分)  1.蛋白质的变性  2.水分活度  3.酶的专一性  4.低聚糖  二、填空题(每空1分,共30分)  1.蛋白质或氨基酸与_________________反应,一般生成兰色物质。  2.油脂的酸败类型有________......
    
浙江省2005年10月高等教育自学考试  烹饪化学基础试题  课程代码:02527  一、名词解释(每小题2.5分,共10分)  1.蛋白质的变性  2.水分活度  3.酶的专一性  4.低聚糖  二、填空题(每空1分,共30分)  1.蛋白质或氨基酸与_......
    
浙江省2005年1月高等教育自学考试  烹饪化学基础试题  课程代码:02527  一、名词解释(每小题2.5分,共10分)  1.皂化值  2.氨基酸的等电点  3.淀粉的糊化  4.肽链  二、填空题(每空1分,共30分)  1.CH2=CH—CH=CH2的名称是 。  2.在化学反应中,物质失去电子的过程,叫 ......
    
浙江省2005年1月高等教育自学考试  烹饪化学基础试题  课程代码:02527  一、名词解释(每小题2.5分,共10分)  1.皂化值  2.氨基酸的等电点  3.淀粉的糊化  4.肽链  二、填空题(每空1分,共30分)  1.CH2=CH—CH=C......
    
浙江省2004年1月高等教育自学考试  烹饪化学基础试题  课程代码:02527  一、名词解释(每小题2.5分,共10分)  1.必需脂肪酸  2.蛋白质系数  3.酶的活性中心  4.酸性食品  二、填空题(每空1分,共30分)  1.烹饪原料的冻结点比纯水的冻结点__________。(高或低)  2.脂肪经过彻底水解后的产物是________......
    
浙江省2003年10月高等教育自学考试  烹饪化学基础试题  课程代码:02527  一、名词解释(每小题2.5分,共10分)  1.酶促褐变  2.酸价  3.淀粉的老化  4.蛋白质的一级结构  二、填空题(每空1分,共30分)  1.CH3CH2CH2-O-CH3的名称是__________。  2.在化学反应中,物质得到电子的过程,叫____......
    
浙江省2003年10月高等教育自学考试  烹饪化学基础试题  课程代码:02527  一、名词解释(每小题2.5分,共10分)  1.酶促褐变  2.酸价  3.淀粉的老化  4.蛋白质的一级结构  二、填空题(每空1分,共30分)  1.CH3CH2CH......
    
浙江省2003年10月高等教育自学考试  烹饪化学基础试题  课程代码:02527  一、名词解释(每小题2.5分,共10分)  1.酶促褐变  2.酸价  3.淀粉的老化  4.蛋白质的一级结构  二、填空题(每空1分,共30分)  1.CH3CH2CH......
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