烹调工艺学 | |||||||||
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浙江省2003年1月自学考试烹调工艺学试题 课程代码：02526 一、填空题(每空1分，共20分) 1.盐发是将干制原料置于加热的大量盐中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大(膨化)、________的过程。 2.陈皮味型多用于冷菜，特点是________。 3.海参中如岩参、灰参等皮坚肉厚型，涨发前先用________，再采用少煮多焖的方法。 ......
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浙江省2002年10月烹调工艺学试题 课程代码：02526 一、填空题(每空1分，共20分) 1.选料的目的就是通过对原料的品质、品种、部位、卫生状况等方面的综合挑选，使其更加符合________要求。 2.一些特殊的鱼的鳞片如鲥鱼，鳞片中含有较多的________，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和 滋味，应该保留。 3.水渗透涨发工艺的原理有毛细管的吸附作用、___......
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