您现在的位置:  网站首页工学类面点工艺学

浙江2006年7月高等教育自学考试面点工艺学试题历年试卷


 
试题类型:WORD文档 试题时间:2006年7月
所属省份 试卷资费免费下载
网上书店卓越网上搜索看看 试卷收藏加入收藏夹
试卷评级

        分享到:

 


     下载列表
 
          
       
          浙江2006年7月高等教育自学考试面点工艺学试题.doc
       
 
     试卷内容预览
 
  



浙江省2006年7月高等教育自学考试
面点工艺学试题
课程代码:02531
一、填空题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.贾思勰所著《_____________》中载有“馅谕法”,其注解说:“起面也,发酵使面轻高浮起,炊之为饼”。
2.麦类制品指主要用_____________作原料做成的面点。
3.由面点原料到形成面团有一个过程,该过程称为面团_____________工艺;面团形成过程中所需要的操作技能,称为面团_____________技术。
4.影响面团成团的因素有_____________因素、水的因素、操作因素。
5.揉面是调制面团的一种主要方法,揉面时既要有“劲”,又要揉得“_____________”。
6.大酵面是指加入酵种,调制成面团后,经_____________次发好发足的酵面。
7.打蛋液时必须顺同一方向,应先慢后快再_____________,使体积增大3倍左右。
8.调肉馅时应选用_____________相间的鲜肉。
9.成形工艺是指将调制好的面团,按照品种的要求,运用各种_____________,形成半成品或成品生坯的工艺过程。
10._____________是通过在坯料表面镶装或内部填夹其他原料,而达到美化成品,增调口味的一种方法。
11.煎分为油煎和_____________两种方法。
12.适当配色,是指在同一制品中,利用不同颜色的面点作上色原料,彼此衬托,自然搭配。可分为顺色配和_____________两种。
13.筵席面点的份量仅占整桌筵席的5%-10%左右。而单只份量不超过_____________克。
14.功能性面点中无论有哪种有益健康的营养或生理活性成分,摄入时应有一个_____________的概念。
15.现代面点快餐指由食品工厂生产或大中型_____________企业加工的,方便、快捷、经济实惠,可以充当主食面点的食品。
二、单项选择题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.先秦时期一种类似现代粽子的食品是(   )
A.糁 B.粔籹
C.饵 D.黍角
2.馅心注重咸鲜口味,肉馅多用水打馅,它是_____面点制作的一大特色。(   )
A.京式 B.广式
C.苏式 D.川式
3.水温升至_____以上时,淀粉的物理性质发生明显变化,即出现溶于水的膨胀糊化。(   )
A.45℃ B.53℃
C.60℃ D.80℃
4.擀制烧卖坯皮时应用_____工具。(   )
A.面棍 B.通心槌
C.橄榄槌 D.双手杖
5.以木薯为原料,经粉碎、漂洗、沉淀后制取的淀粉是(   )
A.麦淀粉 B.粟粉
C.生粉 D.豆淀粉
6._____柔软,筋力小,可塑性强,熟后呈半透明状,吃时柔糯细腻。(   )
A.热水面团 B.冷水面团
C.温水面团 D.水汆面团
7.鲜蛋白在_____时形成气泡最强,但不太稳定。(   )
A.10℃ B.28℃
C.30℃ D.45℃
8._____是调制矾碱盐面团最主要的手法。(   )
A.扎面 B.叠面
C.揉面 D.摔面
9.果蔬泥面团一般以_____蔬菜为主要原料制成。(   )
A.根茎类 B.叶菜类
C.荸荠 D.莲藕
10.和面的手法一般分以下_____三种。(   )
A.抄拌法 搅和法 揉搓法 B.调和法 搅和法 揉搓法
C.抄拌法 调和法 搅和法 D.抄拌法 调和法 揉搓法
11.调制生菜馅时适量增加_____,可增加菜馅的黏性。(   )
A.粟粉 B.酱类
C.酱油 D.盐
12.用于裱花的调剂膏类,一般不用的原料是(   )
A.油脂原料 B.蛋清
C.盐 D.糖粉
13.汤圆制品的坯皮成形技法一般采用(   )
A.提褶法 B.捏窝法
C.压皮法 D.擀皮法
14.炸荷花酥,下锅时所采用的油温一般为_____成热。(   )
A.二至四 B.四至五
C.五 D.七
15.水油煎成熟的品种是(   )
A.回头 B.肉饼
C.烙合子 D.水煎包
16.温油炸适合于_____的品种。(   )
A.口感酥脆带馅 B.矾碱盐面团
C.烫面面团 D.小苏打面团
17.面点色泽运用技法有(   )
A.上色法 以喷色法 卧色法 套色法
B.缀色法 配色法 加色法 润色法
C.固有法 工艺手段着色法 添加食色法
D.上色法 喷色法 卧色法 润色法
18.筵席面点的季节性很强,在春季应组配的面点是(   )
A.马蹄糕 B.馄饨
C.八宝饭 D.春饼卷豆芽
19.日常生活中制作保健面点常用的食料是(   )
A.百合 B.大枣
C.白芷 D.茯苓
20.从制作的原料上,现代面点快餐可分为_____大类。(   )
A.二 B.三
C.四 D.五
三、名词解释(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
1.京式面点
2.澄粉面团
3.熟菜馅
4.抻
5.饮食疗法
四、问答题(本大题共6小题,每小题5分,共30分)
1.面点的基本分类方法是什么?
2.澄粉面团及制成品有哪些特点?
3.制作馅心的原则是什么?
4.抻面的操作步骤。
5.煮制成熟的技术要点有哪些?
6.功能性面点与一般面点有什么区别?

......
......
 
    更多其他年份试题
    浙江2006年7月高等教育自学考试面点工艺学试题历年试卷  (WORD)
    浙江省2006年4月高等教育自学考试面点工艺学试题历年试卷  (WORD)
    浙江省2005年7月面点工艺学试题  (WORD)
    浙江省2005年4月高等教育自学考试面点工艺学试题历年试卷  (WORD)
    浙江省2004年4月高等教育自学考试面点工艺学试题历年试卷  (WORD)
    浙江省2003年7月高等教育自学考试面点工艺学试题历年试卷  (WORD)
    浙江省2003年4月高等教育自学考试面点工艺学试题历年试卷  (WORD)
 
     相关课程
        马克思主义基本原理概论       马克思主义原理
        马克思主义政治经济学原理       马克思主义哲学原理
        漫画与插图       茅盾研究
        毛泽东思想邓小平理论和三个代表重要思想概论       毛泽东思想概论
        酶工程
 
     本站声明
自己也曾经是自考生,当初考的是计算机专业的专科,花了我四年半年时间。许多朋友跟我说自考太难了,他们快要坚持不下去了。我自己的经验是,其实自考不难,难的是坚持。 我不相信人天生下来会有谁比谁更聪明的脑袋瓜,只相信谁比谁更努力。努力看书,多做题,多花时间在学习上面,一定能够成功。加油吧!

考一场试下来,需要花费很多精力,也需要花去不少钱。在此我向大家保证,我的网站一定会奉行免费的政策,无论如何,我都不会使网站变成收费模式。

如果本站收集的内容侵犯了你的权利,也请告诉我,我会进行核实后并立即予以删除。

如果认为此网站还可以,告诉你的朋友们吧,我会一如继往,努力拼命的,哈哈!