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浙江省2008年7月饭店餐饮管理试卷


 
试题类型:WORD文档 试题时间:2008年7月
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          浙江省2008年7月饭店餐饮管理试卷
       
 
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浙江省2008年7月饭店餐饮管理试卷
课程代码:00201
一、填空题(本大题共11小题,每空1分,共15分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.出于________的考虑,饭店目前一般不用重托盘。
2.固定菜单必须具备两个基本特征:________,菜单上的经营品种和价格在某一特定时间内不发生变动。
3.一份实用的采购规格书可以成为订货的依据、________、________、验收的标准。
4.餐饮企业所有食品仓库均应避免________,并选用________作为人工照明灯具。
5.厨房设计和布局时应使各部门尽量安排在同一楼层,并力求靠近________。
6.通过预测餐厅的________,就能测出客人的平均消费额指标。
7.________是食品生产和餐厅服务之间的协调员,是厨房生产的控制员。
8.餐厅音响系统的调节和控制应注意________、主题的选择和________三个方面。
9.厨房面积的确定方法有两种:一是以餐厅________为参数来确定;二是按餐厅或餐饮面积来确定。
10.在餐饮企业产品价格制定中常用的定价方法是________、________和毛利率定价法。
11.饭店如果采用________形式进行采购某些物品,将有机会享受优惠价格。
二、单项选择题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.________服务需要2名服务员协作完成。( )
A.美式 B.英式
C.法式 D.俄式
2.________是一种比较正规的采购方法,一般只有大型企业才使用,以选择最低的价格。
( )
A.公开市场采购 B.招标采购
C.成本加成采购 D.合作采购
3.水果和蔬菜冷藏库的湿度应控制在( )
A.80%—95% B.75%—85%
C.70%—80% D.85—95%
4.西餐宴会或正式场合的斟酒顺序应从________开始。( )
A.男宾 B.女宾
C.第一主宾 D.主人
5.属于菜单所提供的告示性信息范畴的是( )
A.餐厅历史背景 B.菜肴介绍
C.餐厅名字 D.餐厅的质量
6.已知一份葱油鲈鱼所需鲈鱼净料400克,为20元,葱、姜等辅料1.5元,调料1元,外加毛利率是80%。该菜肴的售价是( )
A.41.5元 B.40.5元
C.50.5元 D.42.5元
7.传统习惯上,________服务常用盘花。( )
A.中餐 B.西餐
C.自助餐 D.酒会
8.干藏室最好每小时换空气________次。( )
A.4 B.2
C.5 D.3
9.已知某餐厅的就餐人数为24万,具有200个餐位,每天供应两餐,该餐厅的座位周转率是( )
A.1.64 B.1.54
C.1.46 D.1.7
10.下列菜单中属于变动菜单的是( )
A零点菜单 B.每日菜单
C.酒吧菜单 D.宵夜菜单
三、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
1.在下述描述中正确的是( )
A.每上一道菜,按通常的礼貌都是女士和年长的客人优先。
B.为方便客人,应采用左手从右边上菜、用右手从左边上菜的方法。
C.汤不可以代替开胃品先上,应作为第二道菜上。
D.西餐中主菜餐具必须与所选定的主菜相对应。
E.所有饮料如冰水、牛奶、咖啡、酒水、茶等都从客人的右边用右手送上。
2.菜单上对菜肴的介绍主要包括的内容有( )
A.菜肴的份额 B.菜肴的烹调者
C.菜肴的服务方法 D.菜肴的原料和调配料
E.菜肴烹饪等候时间
3.餐饮服务水平主要包括________等方面内容。( )
A.礼节礼貌 B.环境气氛
C.服务态度 D.清洁卫生
E.服务效率
4.食品原料的储存条件主要是( )
A.温度 B.面积
C.光线 D.湿度
E.地点
5.科学合理设计和布局厨房能够起到________的作用。( )
A.方便管理 B.提高工作质量
C.减少浪费 D.提高生产率
E.降低成本
四、简答题(本大题共4小题,每小题5分,共20分)
1.简述干货类食品原料采购的数量控制常用的两种方法。
2.餐厅服务员应怎样熟悉本饭店的菜单?
3.理想的餐厅设计良好作用表现在哪些方面?
4.餐饮销售控制有何意义?
五、论述题(本大题20分)
(要求:要点明确并加以分析、条理清楚,符合实际工作)
根据餐饮生产活动的基本特征,分析餐饮生产管理的主要内容。
六、计算题(本大题共2小题,第1小题10分,第2小题15分,共25分)
1.某饭店中餐厅当年目标利润是20万元,依据历年统计,餐饮原料成本占营业额的40%左右,营业税占5%,部门经营费用占35%,餐饮部分摊的企业管理费占5%,预计这些项目占营业额的比例相差不大。该餐厅有120个餐位,预计每餐位的周转率是1.1。每天供应午晚餐。请预测该餐厅客人的平均消费额指标。
2.某饭店中餐厅菜单上罗列的炖盅类菜肴共有4个,在前一周该类菜肴共售出2350份,其中“米仁冬瓜乌鸡盅”售出650份,“冬菇发菜猪腱盅”售出430份,“淮山枸杞鹌鹑盅”售出720份,“云枣清炖童鸡盅”售出550份。预测明日这些炖盅类菜肴可售出350份。请计算:
(1)“米仁冬瓜乌鸡盅”、“冬菇发菜猪腱盅”、“淮山枸杞鹌鹑盅”和“云枣清炖童鸡盅”的顾客欢迎程度。
(2)“米仁冬瓜乌鸡盅”、“冬菇发菜猪腱盅”、“淮山枸杞鹌鹑盅”和“云枣清炖童鸡盅”明日可以售出的份数。


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